Posted on 18.09.2014 by VariVkusno in Советы хозяйкам
Пузырьки в банках с заготовками
Лето — это пора консервирования овощей на зиму. И вот все готово, но…
Через пару дней вы заметили, что появились пузырьки в банках с заготовками — огурцами, помидорами, перцем и прочей домашней консервацией, с любовью и трудом закрученной собственными руками.
К сожалению, да, ваши заготовки начали портиться и наполняться мелкими пузырьками, скоро они забродят, крышки вздуются и взорвутся. Но их еще можно спасти. Как это сделать правильно?
Такое может случиться, даже, если точно соблюдена рецептура и правила стерилизации, например, плохо закрутили банку. Все банки проверяются на герметичность закрутки путем переворачивания их на газету. На бумаге сразу видны даже малейшие подтеки. В этом случае банку нужно сразу же откупорить и «перекрутить» новой стерилизованной крышкой.
Но самое главное, закатанные банки нужно перевернуть на крышки для того, чтобы простерилизовались пузырьки воздуха, попавшие в банку во время заливки маринада.
Еще причины, почему портятся заготовки:
- недостаточно простерилизовали банки, вместо 15-20 минут держали на пару 5-10;
- стерилизовали банки в микроволновке — это не надежный способ;
- плохо промыли плоды;
- сухие травы и специи часто являются причиной порчи всего продукта;
- положили мало соли или сахара;
- недостаточно долго поварили варенье;
- были дефекты крышек (ржавчина и т.д.) или не эластичные резиновые кольца (долго хранились);
- консервация без кислоты.
Фасоль и горошек — белковые бобовые, не содержат кислоты. Их в домашних условиях лучше не закатывать, потому что могут развиться вредные бактерии, такие, как ботулизм.
Как спасти заготовки
Консервированные целые овощи без масла — огурцы, помидоры, перцы, кабачки, цуккини перед добавлением рассола в банку нужно залить кипятком и подержать так 5 минут, затем слить, не касаясь горлышка банки, влить маринад и только после этого закатать.
За домашними заготовками нужно наблюдать примерно месяц. По истечению этого срока они будут хорошо храниться не менее года.
К примеру, маринады, компоты и соки становятся прозрачными через несколько дней. Исключением здесь являются сливы, на них может появиться немного пены, которая скоро обычно исчезает.
Не все начавшие портиться домашние заготовки можно спасти. Некоторые приходится выбрасывать, некоторые съесть сразу после термообработки, и только малую часть закатать обратно.
Первые признаки порчи легко определяются. Это пузырьки, муть, пена с самого начала хранения — происходит размножение бактерий, попавших в банку.
Если же банка уже взорвалась сама, то ее содержимое нужно выбросить, чтобы избежать отравления. Грибные консервы также выбрасывайте, не жалея, при первых подозрениях на порчу.
При появлении плесени, заготовку также необходимо выкинуть, снимать ее с поверхности бесполезно, грибки «пускают корни» на несколько сантиметров вниз, а видимая плесень означает, что банка уже вся пронизана ею.
Почему портятся заготовки
Как же поступить при обнаружении пузырьков и прочих признаков в ваших банках? Все зависит от вида консервации:
- если забродили и помутнели консервированные овощи и фрукты, то выньте их из банки, промойте в растворе соли (30г на литр), приготовьте новый рассол, банку простерилизуйте и закатайте снова;
- компот и сок в банках, если не появился винный запах, кипятится 5-10 минут и закатывается в стерилизованные банки;
- если появилась на компоте или соке обильная пена, то нужно поварить 15 минут и просто выпить или использовать в рецептах киселей, морсов и фруктовых соусов;
- бутылированные соки портятся, если их не плотно закупорить. Если они не пахнут спиртом или уксусом (выбросить!), то можно перекипятить и закрыть заново в стерилизованные горячие бутылки;
- в пюре появляются пузырьки, если в нем мало сахара или много воды. Забродившее хранить нельзя. Нужно переварить с добавлением сахара и съесть;
- забродившее варенье разделяют на ягоды и сироп, в сироп добавляют сахара (250 г на кило) и уваривают, добавляют ягоды и варят еще 10-15 минут;
- если вздулись такие заготовки, как овощи в масляном маринаде, лечо, томатное пюре или паста, то нужно добавить в них соли и хорошо проварить, закатать в стерилизованные банки.
Варенье может забродить от недостатка сахара или, когда его мало проварили, и плоды не успели пропитаться сиропом. Оптимальная температура для хранения варенья — 10-12 градусов. В таких условиях оно может простоять до 3-х лет. Если температура неподходящая, то оно может засахариться или, еще хуже, закиснуть.
Съесть переваренные заготовки нужно в первую очередь.
Вообще, любые заготовки следует держать при температуре от 0 до 15 градусов. Промерзать они не должны, могут лопнуть сами банки или ухудшиться вкус консервации.
Влажность воздуха не должна превышать 75 %, иначе проржавеют крышки. Но можно защитить их от ржавчины, смазав техническим вазелином или минеральным маслом. А еще лучше использовать лакированные крышки.
Также нельзя держать заготовки на свету, овощи «выгорают» — теряют яркость цвета и становятся блеклыми.
Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
Чаще всего связано с неплотной укупоркой банок, в результате чего вместе с воздухом в них проникают микроорганизмы. Чем рисковать, лучше выкиньте.
можно на зажарку пустить
Вилкой грязной в него слазили, выкидывать теперь
Попали бактерии и, извините, размножились. осталось одно – отдать это леч на растерзание бактериям)
упаковали плохо воздух попадает и все прокисает выкиньте не рискуйте
Микроб попал. выкинуть
Это может быть связано с не правильным консервированием (например: была грязная банка или крышка), лучше всего его выкинуть, ну а если очень очень очень жалко его и оно не совсем прокисло, можно его перекипятить)
Почему прокис:
1.нарушена технология приготовления(недостаточная тепловая обработка, плохая укупорка)
2. нарушена рецептура(не доложили соли, уксуса. )
3. нарушены санитарно-гигиенические нормы при приготовлении(не соблюдена чистота, посуды, приборов и банок, используемых при изготовлении)
4.нарушен режим хранения(хранилось в теплом месте. )
Что с ним делать
Раз прокисло, то, считай, пропало. выбрасывать, как бы не было жалко.
Здоровье дороже!
Берегите себя!
Если прокис – то надо выкидывать. А чтобы не прокисал, нужно побольше растительного масла кипящего заливать в банку, тогда стоит сколько угодно.
В прошлом году закрывали лечо из перца с помидорами. Всего закатали около 20 литров. Через пару месяцев обнаружили, что одна банка взорвалась, а ещё несколько (всего около 6 литров) на подходе. В чём может быть причина?
Как правильно закатывать перец, чтобы банки с перцем не взрывались?
Расскажу из собственных наблюдений.
Овощи для лечо не должны быть подпорчены, т.е. качественно отбираем все ингредиенты и отбраковываем. Второе – это банки нужно стерилизовать (я это делаю в духовке). В лечо добавляю немного уксуса (совсем чуть-чуть). После того, как разложенное по банкам лечо остынет, не следует его держать дома, а необходимо сразу убрать в подвал, в погреб, то есть в какое-то холодное место.
А сами банки закатываю обычной ручной закаткой. Если же банки с железными крышками, на которых есть резьба, то крышки обрабатываю кипятком и закрываю, плотно прижимая к банке(со всей силы не нужно, так как иначе потом открыть проблематично будет). Если не уверена в качестве плотного прилегания крышки к банке, то банку переворачиваю, чтобы убедиться, что закрыто плотно.
Когда идет в закатку набор овощей, среди которых есть помидоры, риск взрыва консервации увеличен раз в 5. Происходит это из-за того, что температура и время обработки овощей разная. Помидор кажется мягким и нежным, но требует намного больше времени на термическую обработку, чем другие овощи.
- Для перца достаточно обработки в 5-10 минут обжаривания или 30 минут стерилизации.
- Огурцам достаточно две минуты обжарки, либо 10 минут стерилизации.
- Лук, морковь требуют от 40 минут до 70-ти обжарки или два часа стерилизации.
- Помидоры требуют 20-40 минут обжарки на медленном огне, либо час-полтора обжарки.
Для того, чтобы консервация не взрывалась, необходимо правильно выдерживать режим температурной обработки смесей из овощей.
Когда идет композиция перец-помидор, то помидор дважды заливают кипятком, настаивают не меньше 10-ти мнут каждый раз, после этого добавляют перец в бутыль, еще раз заливают кипятком, настаивают, и только после этого идет маринад или рассол. Закрыть обязательно горячим составом, не ждать, когда масса остынет.
В варианте с лечо: первыми в нарезке на огонь идет помидор, когда он стал мягким, минут через 15-20, добавляют перец. Вместе они должны тушиться не более 10-ти минут иначе все распадется на кашу.