Что содержится в молоке коровы

Этот продукт знаком каждому жителю нашей планеты. Традиционно молоко используется в пищу детьми и взрослыми. Ученые пугают нас доводами о его вредных свойствах, но поклонников у этого продукта меньше не становится.

Это обусловлено тем, что молоко – уникальный по составу и свойствам природный продукт. Кроме того, это сырье для производства огромного количества пищевых товаров, которые мы употребляем с большим удовольствием и пользой для здоровья. Давайте в этой статье более подробно изучим коровье молоко, состав и его полезные свойства.

Молоко – почти на 90% вода?

У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ.

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии.

Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Полезен ли молочный жир?

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25-30˚С) и застывания (17-28˚С). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока.

Благодаря малому удельному весу, молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими, и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

В чем особенность белков молока?

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли.

Белок молока прекрасно усваивается организмом человека – более чем на 95%. Его особенность – в содержании незаменимых аминокислот, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

• Метионин – осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.
• Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.
• Лизин способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6%, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности.

В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды. Некоторые из них помогают оценить качество молока:

• Липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта.
• Пероксидаза – термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80˚С.
• Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок.
• Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.

Молочный сахар и его трансформации

В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Микроорганизмы вырабатывают, как уже говорилось, особый фермент – лактазу, который расщепляет молочный сахар с образованием более простых соединений: глюкозы и галактозы. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий. Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В кишечнике человека в результате этой трансформации создается слабокислая среда, что благотворно влияет на развитие полезной ацидофильной микрофлоры. Деятельность бактерий гниения при этом подавляется.

Минеральные вещества молока

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

• Кальций – присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.
• Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74-130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.
• Магний, содержание которого находится в пределах 12-14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет.
• Калий (135-170 мг) и натрий (30-77 мг) поддерживают осмос и буферность всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина;
• Хлор (90-120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30% указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов. Несмотря на то что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма. В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

Таблица состава молока

Показатели составных компонентов молока могут разниться. На эти данные оказывают влияние порода коров, качество кормов, время года и многое другое. Но средний состав коровьего молока, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека.

В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые – В1, В2, С – и жирорастворимые – A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить.

Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся:

• Токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).

• Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л.
• Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин.
• Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства.
• Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий- 137) – вместе с кормами.
• Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.
• Различные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Таким образом, коровье молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от питания и условий содержания животных, может принести не только пользу, но и вред. При покупке этого продукта стоит доверять промышленным компаниям, зарекомендовавшим себя на рынке. Как правило, такое молоко проходит лабораторные испытания на всех стадиях технологического процесса, и содержание в нем всех полезных и вредных веществ строго контролируется. Продукт, купленный у частника на стихийном рынке – это загадка, причем как для продавца, так и для покупателя. Не стоит рисковать собственным здоровьем, поддавшись на заманчивый призыв купить «настоящее домашнее молоко».

Чем примечательно козье молоко?

Некоторые люди в настоящий момент отдают предпочтение козьему молоку.

• Содержание кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз.
• В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта.
• Содержание лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактозной недостаточностью.
• Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином.
• В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

Какое молоко лучше?

Какое молоко употреблять в пищу – коровье или козье – решать вам. Оба продукта достойны уважения и по праву считаются ценными и полезным для здоровья. Главное – помнить о безопасности и не покупать товар сомнительного качества. Не поддавайтесь искушению попробовать парное молоко с рынка. В нем может быть множество болезнетворных бактерий и токсических веществ. Лучше всего покупать прошедшее должный контроль и сертификацию. Таким образом можно обезопасить себя и свою семью от той угрозы, которую оценить невооруженным взглядом просто невозможно. Пейте качественное молоко с удовольствием!

молоко коровье: польза и вред, состав и описание

Молоко – это выделяемая жидкость из молочных желез животных. Самое питательное и популярное – это коровье молоко. Основной раздел этой статьи о пользе и вреде данного продукта, но об этом ниже. Молоко вошло в наш рацион приблизительно около 10 тысяч лет назад. Считается самым главным ингредиентом в питании маленьких детей, когда по каким — то причинам ребенок не может получать материнское молоко.

Считается, что самое полезное то, которое совсем не соприкасалось с воздухом, так как именно его попадание придает окисление, что приводит к полному скисанию. Оно считается кладезем витаминов и микроэлементов, но имеет также свои негативные стороны. Давайте же рассмотрим все свойства более подробно.

Состав молока коровьего

Химический состав молока совсем не постоянен. Он зависит от возраста, породы и условий содержания животного. Условно молоко разделяют на три вида – это молозиво (3 – 5 дней после отела), обычное и старое (14 дней до отела). Молозиво совсем не используется на производствах и не употребляется людьми. Самый основной компонент молока – это молочный жир. Количество молочного жира равняется количеству белка. Количество молока, а также содержание в нем молочного жира увеличивается до возраста 6 лет. Затем удои и количество белка уменьшается.

В состав молока входят ингредиенты, которые условно разделяют на истинные и посторонние. Посторонними считаются различные примеси, которые возникают в питании животного, а также в окружающей среде. Истинными, основными компонентами, молока считают молочный жир, лактоза, казеин, лактоглобулин и лактоальбумин. Нужно отметить, что данные составные вмещаются только в молоке. Отличаться по химическому составу молоко может только по двум показателям – воде и молочному жиру. Показатель лактозы и минеральных веществ не меняется.

В этом чудодейственном напитке насчитывается около полусотни полезных витаминов. В том числе и вся группа витамина В, особенно цениться витамин В12. Он благоприятно влияет на кровеносную, иммунную и эндокринную системы человеческого организма. Главная ценность молока – это минеральный состав: кальций, калий, фосфор, магний, хлор, натрий, сера, хлориды, фосфаты и цитраты. Только в молоке вмещается легкоусвояемый кальций, так как он содержится в соединении с фосфором.

Чтобы получить суточную дозу кальция для организма, нужно выпить один литр молока. Эти микроэлементы нужны для формирования костной и кровеносной ткани. Кальций также полезен для зубов, ногтей и волос. Все микроэлементы, которые содержаться в этом натуральном напитке, берут активное участие в обменных, пищеварительных, водно — солевых процессах.

Польза и вред молока

полезные качества:

Теперь о полезных и вредных качествах молока коровьего. Не найдется на Земле такого чудотворного состава, какой имеет молоко. Это напиток, который подарила нам природа, является самым питательным и легкоусвояемым среди всех известных продуктов на планете.

1. Защита организма. Регулярное употребление молока заметно повышает иммунитет человека. Белок, который находится в нем, вырабатывает иммуноглобулин, который оказывает защитные функции для организма. Даже наши бабушки и дедушки для лечения воспалительных и простудных процессов использовали теплое молоко.
2. Положительное влияние на костную систему человека. Как подчеркивалось выше, содержание кальция и фосфора благотворно влияет на образование костной ткани, что очень важно при формировании костей. Именно поэтому молоко рекомендуют употреблять детям и людям, которые перенесли травмы костей. Немаловажную роль играют белки в пластичных процессах.
3. Успокоительное и расслабляющее действие. Белки и аминокислоты, которые вмещаются в этом натуральном напитке, оказывают успокоительное и расслабляющее действие. Вот почему рекомендуется после тяжелого трудового дня выпить стакан теплого молока перед сном.
4. Понижает кислотность и оказывает положительное влияние на пищеварительную систему.

Коровье молоко оказывает положительный эффект на пищеварительные процессы в организме. Витамины и белки молока оказывают обволакивающее действие на желудочную среду, а также способно понижать кислотность. Поэтому оно очень полезно для людей, страдающим гастритом, а также несварением желудка.

Напиток, который используется сразу после дойки способен запустить пищеварение заново. При пониженной кислотности молоко в чистом виде употреблять не рекомендуется. В таких случаях его употребляют только в кашах, киселях.

При болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря специалисты также советуют регулярно употреблять молоко, так как для его переваривания не нужны ферменты.

1. Способствует хорошей моторике кишечника. Молоко можно использовать в качестве диетического продукта, но только ели оно обезжиренное или имеет самый низкий показатель жирности.
2. Рекомендуется употреблять при повышенной физической и умственной активности.
3. Специалисты советуют регулярно его употреблять при подагре
4. Оказывает положительное влияние на сердечно – сосудистую систему, оберегает от инсультов и инфарктов, способствует гибкости кровеносных сосудов.

Самое полезное коровье молоко – это парное, только что надоенное. Но для жителей мегаполисов и городов оно почти недоступно и в нем могут сохранятся вредные бактерии. Поэтому большой популярностью пользуется пастеризованное или молоко длительного хранения. Стоит отметить, при возобновлении из сухого молока полезные свойства почти не сохраняются.

Вред и противопоказания:

Безусловно, у этого натурального напитка существуют и негативные стороны.

• Возможны аллергические реакции.
• Не рекомендуется употреблять больным фенилкотунурией. Запрещено употреблять каши и любые молочные блюда при инфекционных заболеваниях кишечника. Очень осторожно нужно употреблять молоко при желудочных отравлениях. Употреблять их разрешается только по истечении 2 месяцев после выздоровления.
• Пагубное влияние на выделительную систему. Не рекомендуется употребление молочных продуктов людям с тяжелыми формами заболеваний почечной системы.
• Непереносимость лактозы. Встречаются случаи, когда у человека врожденная непереносимость молока, то есть в организме нет ферментов, которые расщепляют лактозу. В европейских странах численность таких больных достигает 5%. В Африке почти все население страдает такой непереносимостью. Очень часто такие случаи встречаются с новорожденными детьми, поэтому врачи рекомендуют им употребление безмолочных каш, но к первому году жизни организм адаптируется и начинает вырабатываться нужный фермент. Возможно появление такой непереносимости и в преклонном возрасте, когда организм уже не вырабатывает данный фермент.
• Способствует росту атеросклеротических бляшек, так как в составе имеет молочные жиры, которые в организме образуют холестерин
• При регулярном употреблении у мужчин возможно возникновение рака мужских органов. Объясняется это тем, что коровам в пищу добавляют смеси для большей выработки молока, а именно компоненты этих смесей, гормоны, могут вызвать появление новообразований у мужчин
• Имеет большое количество казеина в своем составе. Дело в том, что казеин — это вещество, благодаря которому у телят образуются копыта. Это очень клеющий материал, который используется в столярном деле для склейки намертво древесины. Можно только представить, что делается в организме.
• Казеин – это чужеродный белок. Чтобы его расщепить организм должен работать вдвойне и более стремительнее вырабатывать кислоту желудочного сока. А это дополнительная большая нагрузка на почки.
• Именно в молоке находится почти не растворимый кальций, который создает камни в почках при регулярном употреблении в больших количествах.
• Специалисты доказали, что большое количество гормона роста в молоке провоцирует появление злокачественных опухолей в человеческом организме. Гормон роста вводят коровам искусственно, так как они большую часть своей жизни или беременны или только отелились.

Применение молока в народной медицине

Так как молоко имеет множество полезных свойств, оно очень часто используется в народной медицине.

Очень часто при воспалительных процессах горла и носоглотки очень эффективно помогает горячее молоко с медом или «овсяное молоко», которое изготавливается следующим образом. Пол стакана овса залить молоком и прокипятить, употреблять два раза в день. Многие бабушки используют молоко при народном лечении:

1. Почек. Для этого нужно одну столовую ложку можжевельника залить кипятком и настаивать около 40 минут. Теперь этот настой нужно процедить. В стакан теплого молока добавить одну столовую ложку настоя и выпить на ночь;
2. При гастрите и язве желудка. 50 грамм сухого прополиса залить 120 граммами 70% спирта и настаивать около двух дней. Затем постоянно взбалтывать и фильтровать, чтобы на выходе получилась настойка прополиса 7%. Употреблять по 25 капель перед едой, предварительно выпив стакан молока, 3 раза в день.
3. При повышенном артериальном давлении. Нужно 20 грамм картофельных очистков залить одним стаканом молока, проварить и охладить. Затем этот отвар процеживается. Употреблять его нужно по полстакана перед едой. Существует еще один способ избавления от гипертонии при помощи молока. 30 грамм чеснока нужно размять в стакане коровьего молока и прокипятить. Данную смесь нужно принимать по чайной ложке перед едой.
4. При сердечных болях. 200 грамм молока нужно смешать с медом и 30 граммами свекольного сока, прокипятить. Данную смесь нужно хранить в холодильнике и в течении месяца выпивать по 100 грамм перед сном.
5. При насморке. Всем известен способ борьбы с насморком, когда в нос капают чистый сок лука. Но так не рекомендуется устранять его, так как обжигается слизистая оболочка. Поэтому врачи советуют чистый сок лука разводить несколькими каплями кипяченного молока.
6. При любом виде простуды нужно в теплом молоке размешать несколько чайных ложек варенья. Получается очень вкусная и полезная масса. Самые популярные рецепты от кашля: молоко с медом.

Стоит также отметить, что именно из этого чудотворного напитка 7 тысяч лет назад люди начали изготавливать производные. Такие как сыры, творог, ряженка.

Нужно также отметить, что молоко часто используется в парфюмерном производстве. Из него делают шампуни, гели для душа, маски для лица, мыло.

Отзывы о молоке коровьем

Существуют множество мнений людей о молоке.

Людмила, 28 лет; «Благодаря коровьему молоку мой ребенок не остался голоден с первых дней жизни. Когда родился малыш, у меня совсем не было своего молока, поэтому соседка посоветовала кормить пока коровьем. Только его нужно разводить по пропорции 1 к 2, так как оно сильно жирное для сына. Мы варили манную кашу. За месяц мой ребенок набрал в весе около одного килограмма. Спасибо коровкам!»

Юрий, 54 года; «Всю жизнь пил натощак коровье молоко. Совсем недавно врачи диагностировали непроходимость кишок. Долгое время лежал в стационаре. Теперь понимаю, что молоко не только полезное, но и в некоторых случаях вредное. Правильно некоторые философии говорят, что это священное животное, которое мучать своими надоями нельзя.»

Валентина, 67 лет; «Всю свою сознательную жизнь пью коровье молоко и изготавливаю из него разные продукты, творог и сыр. Никогда не жалуюсь на здоровье, зубы всегда целые, волосы шелковистые. Зрение отличное. До сих пор читаю без очков. Внуков, когда заболеют, лечу только теплым, парным молоком».

Федор, 34 года; «Спасибо, то есть такой продукт на свете, как молоко. Это просто божественный напиток, который вылечил моего ребенка от простуды. Дочке, 8 лет, пришла после школы, начала подниматься резко температура тела, появилось общее бессилие и боль в мышцах. Я, по совету тещи, нагрел молоко и смешал его с медом и сливочным маслом и дал ребенку выпить, пока теплое. Дочка поспала несколько часов и проснулась почти здоровой».

Кристина, 19 лет; «Натуральная маска для волос из коровьего молока помогла моим волосам приобрести здоровый блеск и красоту. Буду пробовать теперь делать мыло для рук из молока»

Выводы о молоке

Молоко – это натуральный продукт, который вырабатывается в организме коровы. Оно может принести много пользы для нашего организма, но буквально столько же и вреда. Перед тем, как пить коровье молоко, нужно удостовериться, что оно термически обработано и свежее. Также знайте, перед тем, как дать ребенку его выпить, нужно выяснить, нет ли у него аллергической реакции на продукт. Только коровье молоко может заменить грудное молоко ребенку.

Весьма любопытные особенности отмечают при рассмотрении среднего химического состава молока животных. Например, мало кому известно, что по калорийности (в килокалориях на килограмм) первые места занимают молоко самки оленя (2725 килокалорий) и крольчихи (1708 килокалорий); сравните с коровьим молоком, в котором 713 килокалорий.

Та же самая картина получается при сравнении содержания жира и белка. В молоке самки оленя содержится 22,5 процента жира, в молоке крольчихи — 10,5, в то время как в коровьем — 3,7 процента. Много жира содержится и в молоке овцы — 6,7 процента. Белка в молоке самки оленя 10,3, в молоке крольчихи 15,5, а в коровьем молоке всего 3,3 процента. Однако по содержанию молочного сахара — лактозы — коровье молоко (4,8 процента лактозы) недалеко ушло от молока кобылицы (6,7 процента лактозы) и ослицы (6,2 процента лактозы). Несмотря на то что в коровьем молоке содержится до 87 процентов воды, во вкусе его не ощущается так называемая водянистость, точно так же, как не ощущается молочный сахар. Это объясняется тем, что вода и молочный сахар связаны с белками, фосфатидами и другими веществами. Однако вкус молока замерзшего и через некоторое время оттаявшего резко меняется: появляется водянистость и сладковатость во вкусе. Это объясняется тем, что после оттаивания часть воды не связывается с белками и молочным сахаром, то есть остается в свободном состоянии и ощущается на вкус.

Жир молока состоит из триглицеридов, представляющих собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в форме мельчайших жировых шариков, величиной около 2 микронов (1 микрон равен 0,001 части миллиметра). Жир — наиболее легкая составная часть молока, при отстаивании цельного молока он выделяется на поверхности, образуя сливки.

Белки коровьего молока в основном представлены тремя видами: казеин, альбумин и глобулин. Только на долю казеина приходится 82 процента. Казеин связан с кальцием и фосфором.

Если от казеина «отщепить» часть кальция, то он выпадает в осадок в виде хлопьевидного сгустка. Это и происходит в молоке при образовании большого количества молочной кислоты (в результате развития молочнокислых бактерий), когда казеин осаждается и молоко свертывается.

Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 процентов, и находится он в растворенном состоянии. Считают, что глобулин является носителем антибиотических свойств молока.

Альбумин в белках молока составляет примерно 2 процента. Белый осадок, который остается на стенках и на дне посуды после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина. Чем больше кипятится молоко, тем меньше ценных пищевых веществ остается в нем. В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты.

Молочные белки при переработке молока в сыр и другие кисломолочные продукты подвергаются гидролизу, то есть расщеплению.

Молочный сахар является причиной сладковатого вкуса молока. При развитии молочнокислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется, то есть распадается на моносахариды — глюкозу и галактозу.

Лактоза играет важную роль в изготовлении кисломолочных продуктов. При развитии дрожжей лактоза подвергается и спиртовому брожению, таким образом часть ее переходит в спирт. Обычно оба эти вида брожения — молочнокислое и спиртовое — происходят параллельно. На них основана технология очень интересных и полезных напитков— кефира, кумыса, айрана. Брожение приводит к образованию газов, в частности углекислого газа, благодаря которому и образуются глазки в сыре.

Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и другие. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.

Среди микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и другие. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, как мы уже говорили, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.

Витамины, потребность в которых исчисляется в тысячных долях грамма, в молоке представлены достаточно полно. Можно смело сказать, что в молоке находятся почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе.

Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. Содержание витамина А в молоке составляет 30—40 гамма-процентов (гамма — тысячная часть миллиграмма). В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2—5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина D в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. В молоке содержится примерно 90 гамма-процентов витамина Е, количество которого в течение года не подвергается существенным изменениям. Витамина К в молоке 3—4 гамма-процента.

Из водорастворимых витаминов в молоке имеются витамин В1, или тиамин, витамин В2, или рибофлавин, витамин В6, или пиридоксин, витамин В12, или цианкобаламин. Витамина С в молоке имеется 1000—1500 гамма-процентов. В зимнем молоке меньше витамина С, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15—20 процентов больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить до температуры ниже 8 градусов и в дальнейшем хранить, не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.

Кроме того, в молоке имеются витамин РР, или никотиновая кислота, витамин Н, или биотин, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин. Очень важную роль играют ферменты молока. В молоке содержатся многочисленные ферменты, в частности гидролизующие — галактаза, лактаза, липаза, фосфатаза и окислительно-восстановительные ферменты. В раннем детском возрасте ферменты молока могут иметь значение для процессов превращения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Однако при кипячении молока его ферменты разрушаются.

Большую роль играют содержащиеся в молоке иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.