Гриб при варке посинел

Одним из традиционных солений в России являются грибы. Так же они заслужили свое почетное место в супах и вторых блюдах и по праву считаются достойной альтернативой мясу (по содержанию полезных веществ и белка). Но многие ли из нас смогут отличить ядовитый продукт от съедобного? Давайте узнаем, какие они ‒ самые опасные грибы, и как их распознать.

Список наиболее опасных в мире грибов

Отравление этими грибами грозит всевозможными параличами, отеками, почечной недостаточностью. В случае попадания даже небольшой дозы внутрь, возможен летальный исход. Топ-10 ядовитых грибов мира:

1. Кровавый зуб;
2. Мухомор пантерный;
3. Бледная поганка;
4. Мухомор вонючий;
5. Мухомор весенний;
6. Паутинник красивейший;
7. Галерина окаймленная;
8. Волоконница патуйяра;
9. Энтолома ядовитая;
10. Говорушка красноватая.

Какие ядовитые экземпляры можно найти в нашей стране?

Вот их неполный список:

• Бледная поганка. Пожалуй, один из самых известных и самых ядовитых грибов мира. Опасна поганка своей схожестью с шампиньоном, ведь даже после термической обработки маленький кусочек поганки способен убить взрослого человека.
• Мухомор и его подвиды (красный, вонючий). Казалось бы, всем с детства известный мухомор ни с чем не спутать, однако у него существует множество видов, и некоторые из них можно легко принять за съедобные.
• Ложноопёнок серно-желтый. Нетрудно догадаться из названия, что этот вид маскируется под своего съедобного собрата опенка. Ложноопенок растет практически по всему земному шару, и распознать его непрофессионалу будет крайне сложно.
• Паутинник. Он очень хорош собой. Правильная форма шляпки и красивый ровный окрас способны привлечь внимание, но лишь неопытный грибник срежет его, ведь неядовитых двойников он не имеет.
• Шампиньон рыжеющий. Несъедобный вид шампиньона, отличить его можно по неприятному запаху и рыжеватому окрасу мякоти. К смертельному исходу его употребление не приведет, но отравление на несколько дней обеспечено.
• Ложный подберезовик или желчный гриб. Довольно часто встречается на территории России. Невероятно похож на свой съедобный двойник и по виду отличить их, порой, не представляется возможным. Но вы сразу поймете, что ошиблись с выбором, т.к. на вкус ложный подберезовик очень горький.

Как же отличить съедобный гриб от ложного?

К сожалению, точных критериев подобного отбора не существует, поэтому опасность есть всегда. Здесь можно дать лишь несколько советов, способных уберечь от неправильного выбора:

1. Как правило, ложные экземпляры, имеющие двойников, растут не на своем месте (т.е. подберезовики, подосиновики растут не под своим деревом, опята растут на земле и т.д.)
2. Большинство несъедобных видов, при всем своем привлекательном внешнем виде, имеют сильный, отталкивающий запах.
3. Каждый гриб в отдельности нужно внимательно осматривать и при малейших сомнениях ни в коем случае не собирать его.
4. Если вы в этом деле новичок, проконсультируйтесь с опытными грибниками, а лучше понаблюдайте за процессом.
5. Когда вы все же решились на поход самостоятельно, не поленитесь и подготовьтесь с теоретической точки зрения. Изучите соответствующую литературу, посмотрите тематические сайты.

Как определить ложность гриба при варке?

Приведем несколько примеров:

• При варке можно положить в кастрюлю луковицу, если она поменяет цвет (станет синеватой или фиолетовой), то в вашей корзинке оказались несъедобные экземпляры.
• При варке в кастрюлю опускается любое серебряное изделие, если оно потемнело – грибы ядовитые.
• Есть мнение, что уксусно-солевой раствор может нейтрализовать опасное действие ложных грибов, если их в нем прокипятить.
• Существует так же способ выявления ядовитых грибов с помощью молока, если молоко свернется – продукт не годен к употреблению.

Напоминаем, что все эти варианты недостоверны! Полагаться лишь на них не стоит, ведь молоко может свернуться от взаимодействия со всевозможными ферментами, а уксусный раствор ни за что не обезвредит, например, поганку.

Что делать при отравлении?

Что же делать, если все-таки такая ситуация произошла? Давайте рассмотрим, какими должны быть действия при отравлении грибами. Необходимо оказать доврачебную помощь при интоксикации организма.

Есть несколько простых правил, придерживаясь которых, вы поможете облегчить состояние больного:

1. Немедленно обратиться в скорую! При появлении первых признаков отравления, не пытайтесь справиться с симптомами самостоятельно. Это может иметь очень серьезные последствия;
2. Обеспечьте больному пастельный режим;
3. Необходимо употребление воды в больших количествах, промывание желудка способствует скорейшему выведению токсинов;
4. Активированный уголь абсорбирует вредные вещества и облегчит состояние больного.

Таким образом вы никогда не можете знать наверняка, попали ли самые опасные грибы к вам в корзинку или нет. Этого могут не заметить даже самые опытные грибники. При походе в лес необходимо быть максимально внимательным и подготовленным. И без раздумий оставлять сомнительный гриб без внимания.

Видео про 5 смертельных грибов средней полосы России

В данном ролике Леонид Варламов расскажет, каких грибов стоит опасаться в лесах средней полосы России, как ими не отравиться:

В сентябре совершенно неожиданно и вопреки всем прогнозам в измученных летней засухой лесах появились грибы. Народ двинул с лукошками на грибную охоту, надеясь запастись на зиму «лесным мясом». А мы расспросили врачей о том, что в грибах полезного и как их лучше есть.

Опята с картошкой? Максимум две ложки!

– Называть грибы «мясом» нельзя даже в кавычках, – считает кандидат медицинских наук Марина Копытько, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса». – С точки зрения пищевой ценности говорить можно только о белке, который содержат грибы, но он неполноценный – в отличие от животного, который дают мясные продукты. Так что грибы не могут быть равносильной заменой мясу. В них много воды, присутствуют некоторое количество углеводов и ароматические вещества – именно они придают грибам тот вкус и запах, за которые их и любят. Выходит, что популярность грибов связана больше со вкусовыми качествами, чем с пищевой ценностью – ничего особенно полезного и важного для организма в них нет.

Зато, оказывается, есть кое-что такое, что ему скорее во вред. Грибы лишь на первый взгляд кажутся пищей нежной и легкой. Они содержат большое количество хитина – вещества из числа полисахаридов, которое кишечник человека переваривать не умеет. Именно поэтому грибы относятся к так называемым тяжелым продуктам, которые и здоровым не стоит поглощать сковородками, не говоря уже о тех, у кого в медкарте есть что почитать. Три категории людей, которым грибы противопоказаны: маленькие дети, старики и все, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта.

– Из-за хитина белок грибов очень тяжело переваривается, – объясняет врач-диетолог Марина Копытько. – Усваивается только небольшой его процент, от всего остального организму нет никакого прока, однако усилия для переработки такой пищи ему все равно приходится прикладывать. Это серьезная нагрузка на органы пищеварительного тракта, особенно поджелудочную железу. Грибы к тому же обладают активными желчегонными свойствами и стимулируют выработку желудочного сока, что не полезно тем, у кого гастрит с повышенной кислотностью или язвенная болезнь. А вот аллергия на грибы бывает очень редко.

Понятно, что есть грибы или не есть, каждый решает сам. Современная медицинская реклама, также как и точка зрения на меню гриболюбов такова: употреблять в пищу можно только благородные лесные грибы, собранные вдалеке от дорог, заводов, свалок и любого жилья, – белые, подберезовики, подосиновики, лисички, а также шампиньоны и вешенки, выращенные искусственно, под контролем и при соблюдении всех санитарных и токсикологических норм. А что касается того, сколько грибов можно съедать, то норма выражается не в сковородках и даже не в тарелках, а в столовых ложках – 2 ложки измельченных готовых грибов в день.

кстати

Грибникам это вряд ли понравится, но врачи рекомендуют все собранные в лесу грибы (особенно если место их рождения находится не в глухой тайге за пару тысяч километров от городов и заводов) вымачивать и отваривать – хотя бы раз, обязательно сливая воду. Причем вымачивать долго – минимум 4 часа, а варить в среднем 5–7 минут. Если есть какие-то сомнения в качестве грибов, лучше повторить отваривание. Еще одна рекомендация касается тандема грибов с другими продуктами: сочетание грибов и сливок, а также грибов и картошки диетологи и гастроэнтерологи не одобряют, как слишком калорийное и тяжелое для поджелудочной железы, и советуют подавать их как дополнение к овощам – тушеным, запеченным – или к салату.

4 мифа, в которые верить не стоит

Если сомневаешься в грибах, надо просто их отварить

Смотря что вызывает сомнения. Если чистота гриба, то вымачивание и двукратное отваривание действительно снижают токсическую нагрузку – но есть риск получить отравление, например, солями тяжелых металлов, которые грибы накопили. Это ведь все-таки живая губка, которая впитывает все, с чем сталкивается в почве, воде и воздухе. А вот если есть подозрения, что гриб вообще несъедобный – отваривай его, не отваривай, съедобным он не станет. Так что лучше оставить его там, где нашел.

Если гриб съедобный, он всегда хорошо пахнет

На запах, как на вкус и цвет, товарищей нет. Кому-то запах роскошного лесного шампиньона кажется противным, а для кого-то и болотный мухомор – вполне ароматная штука. Никакой связи между съедобностью гриба и его запахом нет. Вердикт: не уверен – не нюхай и не собирай!

Если после варки вода посинела, грибы ядовитые

Никакого отношения к действительности этот способ проверки не имеет. Вода может иметь безо­бидный вид, если в ней сварить бледную поганку, и может «подозрительно» потемнеть при отваривании вполне пригодных в пищу осенних опят. То же самое касается и проверки качества грибов бросанием в воду лука и чеснока – способ популярный, но не более чем городской фольклор.

Если гриб благородный, его можно есть сырым

Врачи не одобрят. Он, конечно, благородный, но легкой пищей от этого не становится. Отравиться сырым шампиньоном, может быть, и не придется, но заработать проблемы с поджелудочной железой или желудком – вполне. Чтобы грибы усваивались лучше, их обязательно нужно готовить (даже сырые или замороженные шампиньоны – хотя бы на гриле) и желательно измельчать.

анекдот в тему

Неопытные грибники заблудились и два дня ели все грибы, что попадались на пути. Вчера они были обнаружены, но их показания расходятся. Не сходятся даже эпохи…

Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.

Почему маслята при варке становятся фиолетовыми

Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.

Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

Маринованные маслята становятся фиолетовыми при варке из-за многочисленных добавок в виде специй, чеснока, лука, перца. Чтобы этого избежать, нужно отваривать продукт несколько раз, первую воду при этом обязательно сливать. В маринад рекомендуется добавлять уксус и щепотку лимонной кислоты.

Другие грибы – первая причина, почему маслята темнеют при теплообработке

Основная причина внезапной перемены окраски грибов на темную или фиолетовую после варки – попадание в лукошко других видов, внешне сходных с маслятами. Среди двойников можно выделить козлята (козляки, или решетники), которые легко спутать при сборе. Это тоже съедобный сорт, который по вкусу почти не отличается от «оригинала».

Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:

1. Моховик
   
2. Грабовик
   

Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. От настоящих представителей они отличаются иной структурой шляпки: под ней расположена не губка, а пластинки.

Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми

Масленок приобретает пурпурный оттенок из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт сохранил свой первоначальный вид после отваривания, нужно готовить, соблюдая нехитрые правила:

• крупные зрелые плоды очищают от пленки;
• ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
• кипятят не более 5 – 10 мин.;
• откидывают грибную массу на дуршлаг;
• заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 мин., в зависимости от размера плодов.

В процессе варки на поверхности может появиться пленка, которую нужно снимать шумовкой. Рекомендация менять воду связана с тем, что как редуценты маслята впитывают в себя радиацию и тяжелые металлы, однако при первом кипячении они разрушаются.

Стоит ли беспокоиться, если маслята при варке стали фиолетовыми

Неопытных грибников настораживает тот факт, что собранная добыча меняет свою окраску на пурпурную при варке блюд. Такое вполне может произойти со съедобными экземплярами, если варить их больше четверти часа. Не стоит переживать в том случае, если выбранный продукт имеет все сортовые признаки. Фиолетовые маслята, полученные после варки, не угрожают здоровью человека и сохраняют свой обычный вкус.

Что сделать, чтобы маслята не чернели

Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.

Как варить маслята, чтобы не потемнели

Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

• перед жаркой;
• заморозкой;
• нарезкой для салатов;
• для супа.

Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

1. Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
2. Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
3. Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
4. Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
5. При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
6. При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
7. В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.

Заключение

Явление, когда маслята стали фиолетовыми после варки, случается среди этого вида грибов по ряду причин, среди которых – нарушение правил тепловой обработки, особенности мест их произрастания и прочие факторы. При уверенности в сортовых характеристиках пугаться в таком случае не стоит, поскольку изменение цвета не влияет на вкусовые качества и не говорит о ядовитости грибов. Чтобы избежать досадной синевы, важно знать правила варки продукта.