Хычины с сыром и картофелем фото

Эти лепешки с начинкой стали такими привычными, что даже язык не поворачивается назвать их исконно балкарским или карачаевским национальным блюдом. Скорее, это традиционно-национальное блюдо нашей семьи=) Впервые мы попробовали хычины с картофелем и сыром на морском побережье, горячими, обжигающими руки, с вкусной сочной начинкой. Я выпрашивала рецепт у женщины-горянки, которая никак не хотела сдаваться и раскрывать секрет. Многие ингредиенты мне удалось угадать, с некоторыми экспериментировала, в итоге получила очень вкусный вариант, рецептом которого сейчас и поделюсь.

Ингредиенты для теста:

• Кислое молоко (можно сделать замену на любой кисло-молочный продукт, например, айран, тан, мацони, кефир, мадзун и т. д.) — 500 мл.
• Мука — сколько возьмёт тесто (замешиваем по консистенции как тесто на пельмени, только чуть нежнее должно получиться). У меня уходит примерно 500 грамм муки
• Сода — 1 ч. л. негашеная
• Соль — 0,5 ч. л.
• Оливковое масло (можно заменить на любое растительное) — 1 ст. л.

Ингредиенты для начинки (картофеля и сыра в начинке должно быть один к одному):

• Картофель (среднего размера) — 4 шт.
• Сыр адыгейский (или сулугуни) — 300 г
• Соль, перец по вкусу (по желанию можно добавить мелко нарубленную зелень)

Для смазывания готовых лепёшек:

Сливочное масло — 100 г

Хычины с картофелем и сыром (пошаговый рецепт с фото)

Нагреваем кефир (500 мл) до комнатной температуры (для этого заранее вынимаем из холодильника) или греем в микроволновке/на плите. Выливаем в миску, в которой будет удобно замешивать тесто.

Добавляем оливковое масло (1 ст. л. ) и размешиваем тесто до однородности.

В муку (я взяла 4 стакана муки, но потом немного подсыпала во время замеса) добавляем пищевую соду (1 ч. л. ) и соль (0,5 ч. л.) Перемешиваем с помощью ручного венчика, чтобы разрыхлитель и соль равномерно распределились в муке.

Добавляем муку в жидкие ингредиенты. Не добавляйте весь объем муки сразу: лучше действовать постепенно, чтобы не получить слишком тугое тесто.

Насыпаем половину приготовленной для рецепта муки, размешиваем тесто, затем снова добавляем муку. И до тех пор, пока тесто не получит эластичность, подсыпаем муку.

Когда ложкой размешать станет невозможно, перекладываем тесто на горизонтальную поверхность, припудренную мукой и начинаем вымешивать.

Я прибегаю к такому хитрому приёму: после замеса основательно «выбиваю» тесто. В течение 5-10 минут кидаю его об крышку стола либо с удовольствием и с самыми хорошими мыслями бью его скалкой. После такой встряски тесто становится более послушным и эластичным. После подобного приёма никаких проблем при раскатывании не возникает. Оно не рвётся, не прилипает к скалке и к столу.

А теперь накрываем тесто полотенцем или пищевой плёнкой (чтобы не заветрило) и оставляем настаиваться на полчаса. За это время клейковина в тесте набухнет, тесто дойдёт до нужного для нас состояния.

Начинка для хычинов из сыра и картофеля

Отвариваем картофель в мундирах, очищаем от кожицы, измельчаем (можно добавить небольшое количество бульона, в котором варился картофель, чтобы получилось пюре). Солим, перчим.

Натираем мягкий сыр на тёрке (можно использовать сулугуни, адыгейский, брынзу и т. д.) Я рекомендую использовать мелкую тёрку, потому что на средней кусочки получаются слишком крупными и могут порвать тесто).

Соединяем еще горячее пюре с сыром, перемешиваем начинку. Важно, чтобы картошка полностью не остыла к моменту соединения с сыром (так они лучше смешаются).

Формируем хычины

Настоявшееся тесто обминаем, и разрезаем на кусочки размером с мандаринку. Вручную растягиваем лепешку до размеров примерно 15 см в диаметре. На корж теста выкладываем начинку, предварительно слепив из нее «колобок». Начинки должно быть по объёму соразмерно тесту, ничуть не меньше. Это очень важное условие, иначе, если вкус лепешки будет доминировать в готовом хычине, он будет не таким вкусным. Я советую вам испечь первую лепёшку, попробовать её, затем подкорректировать свои действия: либо раскатывать тесто тоньше, либо начинки положить побольше.

Итак, начинку выкладываем и теперь поднимаем края теста кверху, плотно слепляя друг с другом. Получается «узелок».

Переворачиваем лепешку узлом вниз и ладошками прижимаем, стараясь растянуть тесто как можно шире. Можно справляться руками, можно использовать скалку, пробуйте, как вам будет удобнее. Принцип формирования хычина такой же, как и в хачапури по-имеретински. Действуем аккуратно и нежно, чтобы не порвать тесто.

В итоге хычин должен стать такого же размера, как сковорода, у меня 25 см в диаметре. Стараемся делать толщину не более 5 мм, чем тоньше будет лепёшка, тем вкуснее. Раскатывать до нужного диаметра можно с помощью скалки.

Важно! Хычины с мясом получаются всегда немного толще других, это нормально.

На сухую хорошо разогретую сковороду выкладываем хычин и накрываем крышкой. Обжариваем с одной стороны, затем переворачиваем на другую сторону и снова обжариваем до румяных пятнышек.

Важно сделать правильный огонь для обжарки: сначала нагреваете пустую сковороду на самом большом огне, затем убавляете на самый маленький и кладёте лепёшку. Руководствуемся правилом: «чуть больше, чем минимальный огонь», тогда и дыма в кухне не будет, и хычины гореть не будут.

Хычины выпекаются быстро и легко, зачастую вздуваются пузырём на сковороде (потому что при защипывании теста внутри остался воздух), их нужно проколоть вилкой. На фото видно это «пузо» из воздуха.

Не стоит переживать по поводу готовности хычинов с мясом — не было ни одного случая, чтобы фарш остался сырым. Главное — не спешить и не печь на сильном огне.

Только что испечённые хычины смазываем сливочным маслом с обеих сторон, обильно, не жалея масла. Тесто «обмякает» и лепёшки становятся нежными и очень мягкими.

Подавать это национальное блюдо нужно горячим, можно сделать к хычинам соус типа зелень-сметана-чеснок-перец или подать их просто со сметаной. Можно стопку хычинов разрезать на четыре части (так поступают на их родине), можно есть их в целыми.

Чтобы хычины стали еще вкуснее, можно сложить их в миску, накрыть фольгой и обернуть полотенцем. Спустя некоторое время они становятся настолько мягкими, что просто «тают» во рту!

Еще мы любим есть эти вкуснейшие лепешки вприкуску с супом, вместо хлеба (можно обмакивать в бульон для пущей сочности).

Какие еще можно сделать начинки для хычинов

— с мясом

Прокручиваем мясной фарш с луковицей, хорошо перчим и солим. Отлично, если фарш будет очень мелко перемолот, в таком случае начинка ровно распределится внутри, и меньше будет проблем во время раскатывания. Готовый фарш можно дополнительно измельчить с помощью блендера.
Чтобы блюдо стало поистине кавказским, можно приготовить фарш таким образом: прокрученное мясо+мелко нашинкованные и обжаренные лук с чесноком + свежий или сушеный базилик + кинза (можно измельчённые зёрна кориандра). Фарш получается вкусным, ароматным, именно таким, как делают его на родине.

— с сыром и зеленью

Используем брынзу или любой другой мягкий сыр. По своей структуре сыр должен быть близким к творогу, можно сделать также и с домашним творогом. Мелко нарезаем зелень (укроп, петрушку, кинзу) и смешиваем с натертым на мелкой тёрке сыром.

Можно сделать хычины с ливером (печёнкой) и луком, с творогом и листьями свеклы, с пюре из красной фасоли, с тыквой, с сыром сулугуни и шампиньонами и т. д.

Если у вас возникают вопросы по рецепту, не стесняйтесь задавать их. Жду ваших комментариев, фотографий хычинов, отзывов к рецепту.

При добавлении фото в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Мне будет очень приятно. Спасибо!

Смотри в 15-oм выпуске 3 сезона кулинарного шоу «ПроСТО кухня»

Стоимость 1 порции: 44 рубля

Ингредиенты (на 4 порции):

Тесто:

Начинка:

Масло оливковое экстра вёрджен 30мл — 31 рубль

Приготовление:

Для приготовления начинки предварительно запечь картофель. Овощи в кожуре завернуть в фольгу и отправить в духовку, разогретую до 180—200 градусов, на 45—60мин.

Тесто:

• Смешать муку, соль и соду в одной миске.
• Влить кефир и замешать тесто руками до однородности массы.
• Подпылить стол мукой и довести тесто до правильной консистенции, разминая его руками. Оно должно получиться эластичным, и не прилипать к ладоням.
• Накрыть тесто и оставить в тёплом месте на 15 минут.

Начинка:

• Очистить запечённый и остывший картофель. Картошку и сыр натереть на крупной тёрке. Мелко нарезать укроп и добавить к начинке. Посолить и перемешать.
• Тесто разделить на 8 равных шариков. Подпылив руки мукой, сделать из шариков небольшие лепешки. В центр выложить начинку. Скрепить края смоченными водой пальцами. Затем плавно надавить на шарики руками, распределяя внутри начинку, как бы соединяя её с тестом. Подпылив стол мукой, раскатать хычины в очень тонкие пласты. Они должны получиться полупрозрачными. Перед обжаркой стряхнуть с хычин остатки муки.

• Обжаривать хычины с двух сторон на разогретой сковороде при средней температуре без использования масла. Лепёшки не стоит сильно обжаривать, тесто должно слегка поменять цвет, стать более золотистым. Горячие лепёшки пропитать небольшим количеством масла.

В карачаево-черкесской и балкарской кухнях есть блюдо с интересным названием хычин. Его популярность давно перешла далеко за границы регионов, для которых оно является традиционным на протяжении веков. Хычин — это лепёшка с начинкой из творога, рассольного сыра, мяса, и обязательно с зеленью. Он обязательно должен быть на столе гостеприимных хозяев, без него трапеза считается бедной. Давайте вместе познакомимся с хычином поближе и научимся его готовить.

Хычины с сыром и картошкой

Когда ешь такую вкусную выпечку, кажется, будто для её приготовления нужны не только особые ингредиенты, но и недюжинные навыки в кулинарном деле. Но вы сейчас убедитесь, что и продукты самые простые, и процесс вовсе не сложен. Наверное, нужно вкладывать в готовку душу и любовь.

Для хычинов вам понадобится:

• 500 г муки;
• 1 стакан воды;
• 1 чайная ложка соли.

• 500 г картофеля;
• 500 г адыгейского сыра или брынзы;
• соль — по вкусу.

Влейте воду в миску, растворите в ней соль. всыпьте муку и перемешивайте, пока не получится однородное тесто. Оставьте примерно на 40 минут.

Замесите однородное тесто

Натрите сыр и смешайте его с картофельным пюре

Начинку кладите строго по центру лепёшки

Раскатайте заготовку в тонкую лепёшку

Хычин при жарке может раздуться

Хычин готов, угощайте гостей!

Видеорецепт хычинов с картошкой и сыром

Хычины с зеленью на кефире

Кухни всех регионов Кавказа славятся обилием свежей зелени в составе блюд. Конечно, хычины не стали исключением.

Для этого варианта лепёшек возьмите:

• 1 стакан кефира;
• 1 ч. л. пищевой соды;
• 400 г пшеничной муки;
• 1 ч. л. соли;
• 400 г твёрдого сыра;
• 80 г зелени;
• 100 г сливочного масла;
• 200 мл йогурта;
• 2 зубчика чеснока.

1. Влейте кефир в миску и добавьте соду. Оставьте на пару минут, пока пройдёт реакция. В другую миску, глубокую, просейте муку и влейте туда кефир, посолите. Замесите тесто, чтобы оно было мягким и пластичным. Накройте салфеткой и дайте отлежаться 10–15 минут.
2. Теперь приготовьте начинку. Для этого натрите сыр, к нему добавьте нарубленную зелень. Попробуйте на вкус и добавьте соль, если вы считаете нужным.
3. Разделите тесто на 6 одинаковых частей. Сформируйте из них лепёшки, слегка придавливая к столу рукой. На каждую из них положите по 2 ст. л. начинки, защипните края. Раскатайте в тонкие пласты. Старайтесь при этом не повредить тесто.
4. Обжарьте хычины по 3 минуты с каждой стороны. Когда они будут готовы, смажьте их сливочным маслом.
5. Приготовьте соус, смешав йогурт раздавленный прессом чеснок и мелко рубленую зелень. Подавайте его к хычинам.

К таким хычинам отлично подойдёт йогуртно-чесночный соус

Видеорецепт хычинов с зеленью

Хычины с мясом

Мясо — традиционная начинка для лепёшек и пирогов в кавказской кухне. И надо сказать, что хычины с мясной начинкой подают на стол гораздо чаще остальных.

• 500 г фарша;
• 2 луковицы;
• 400 г айрана;
• 2–3 стакана пшеничной муки;
• 0,5 ч. л. соды;
• 50 г кинзы;
• 50 г мяты;
• соль и душистый перец по вкусу.

Традиционно на Кавказе в качестве фарша используют баранину, но вы можете взять любое другое мясо, даже курицу. Тем более что, по моему опыту, вкус хычина нисколько не страдает от вида мяса. Зато можно попробовать его разным и выбрать тот, что понравится больше других. Вот мне, например, полюбился хычин со свининой. Курица тоже хороша, только суховата, зато она легче других видов мяса. Я даже пробовала готовить хычин с говяжьей печенью.

1. Айран можно заменить кефиром или простоквашей. Посолите его, добавьте соду и замешивайте, пока не получится мягкое тесто. Оно не должно рваться и прилипать к рукам. Разделите тесто на 6 частей и раскатайте их в лепёшки.
2. Приготовьте фарш, посолите и поперчите его, добавьте измельчённые лук и зелень.

В качестве начинки можно взять фарш из любого мяса

Хычины с мясом могут быть закуской или самостоятельным блюдом

Видеорецепт хычинов с мясом

Варианты начинок для хычинов

Готовить тесто для хычинов мы уже умеем, и знаем, как их правильно делать. Теперь давайте подумаем, какие ещё начинки для них можно придумать. Те, что указаны выше — традиционные для Кавказа, но хычины известны далеко за его пределами, и хозяйки с удовольствием добавляют каждый раз что-то от себя.

Сыр и свекольная ботва

А почему бы и нет? Её часто используют в приготовлении супов, салатов и начинок. Вам понадобится:

• 400 г твёрдого сыра, например, «Адыгейского»;
• 200 г листовой свёклы;
• 1 пучок зелени (смесь лука, петрушки и укропа);
• 150 г нежирного творога.

А вот как такая начинка делается:

Тщательно вымойте ботву, обрежьте стебли, чтобы остались только листья. Обсушите их. Зелень тоже нужно вымыть.

Тщательно промойте и подготовьте зелень

Смешайте зелень, сыр и творог

Вот такой симпатичный шарик будет начинкой

С картофелем и грибами

Пожалуй, это уже начинка от русских хозяюшек. У кого же ещё может быть такая любовь к тандему грибочков и картошки?

• 700 г картофеля;
• 250 г замороженных грибов;
• 1 луковица;
• растительное и сливочное масло;
• 1 пучок укропа;
• чеснок по вкусу;
• соль по вкусу.

1. Картофель отварите и сделайте пюре, добавляя немного сливочного масла. Дайте ему остыть. Тем временем пассеруйте до прозрачности лук. Промытые грибы откиньте на сито, дайте стечь лишней воде. Грибы желательно порезать как можно мельче, иначе они будут рвать тесто. Добавьте их к луку и тушите 10 минут, всё время помешивая, пока не испарится вся жидкость.
2. Смешайте картофель, грибы, зелень, добавьте чеснок.

Всё, теперь можно заворачивать начинку в тесто.

Теперь и вы знаете, как приготовить национальное блюдо хычины. Это просто и интересно. Угощайте им своих гостей и почаще ставьте на стол для родных. Приятного аппетита!