Почему нельзя солить рыбу йодированной солью

3.2. Соленая рыба

3.2.1.Выбор рыбы

Для солки используют леща, жереха, судака, и другую пресноводную рыбу.

Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (из морской рыбы это, преимущественно, сельдь, скумбрия или макрель, палтус, треска, пикша, сайда, морской окунь,

горбуша, кета, чавыча, а также нототения, зубатка).

Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

3.2.2 Какую соль использовать

Особенности соления. Самое главное, что нужно знать, это то, что использовать можно только каменную соль и ни в коем случае не йодированную. Это важно запомнить.

Соление рыбы это один из самых надежных способов консервирования рыбы, дающий возможность ее длительного хранения. Причем, каменная соль имеет природное происхождение, к тому же она недорогая. Использование йодированной соли приводит к тому, что рыба быстро портится, протухает. Вы спросите, почему? Догадаться нетрудно. Наличие йода в соли приводит к тому, что кожа рыбы и находящийся под ней слой мякоти получают от йода ожоги. Это влечет за собой мгновенное повышение температуры тушки рыбы, и , как следствие, рыба очень быстро портится (тухнет).

Также подчеркнем важный момент в солении рыбы: необходимо пользоваться солью только крупного помола. Из-за того, что применение соли мелкого помола не позволяет глубоко просолиться рыбе, использовать ее при посоле не допускается. Особенность состоит в том, что при посоле мелкой солью верхний слой мякоти рыбы, который находится под кожей, просаливается быстро, но вода из рыбы полностью не впитывается в соль (рыба вся не обезвоживается) и результат плачевный. Как правило, начинается процесс гниения, и, если солили большое количество рыбы, то вся партия будет безвозвратно испорчена. Соль мелкого помола применяют в исключительных случаях. И таким исключением является соление лишь такой рыбы, как елец или уклейка. Малые размеры и вес, которые имеют эти рыбки, дают им возможность просолиться полностью.

Подготовка рыбы

Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед посолом рыбу моют и разрезают от головы до хвоста, затем извлекают внутренности. После этого тушку натирают солью снаружи и внутри, набивают соль в жабры. Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядками в бочонок брюшком вверх и пересыпают солью.

На 1 килограмм рыбы необходимо 150-200 граммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток

3.2.3. Особенности сухого посола

Важно знать, что для сухого посола применяются как эмалированные емкости, так и емкости из нержавеющей, и, естественно, пищевой стали. Не забывайте и о том, что при сухом посоле не допускается попадание прямых солнечных лучей в место засола.Выполнение данного требования обязательно. При посоле нужно учитывать и другие не менее важные следующие моменты.

Рыба должна быть потрошеной. Укладывают рыбу рядами и солят, причем солью пересыпают каждый последующий ряд. Если рыба солится крупная, то в нее соль дополнительно кладется. Сначала – внутрь очищенного брюшка и, помимо того, в голову, туда, где до этого находились жабры. В общем случае при солении рыбы, вес которой превышает 300-500 г, каждую рыбку натирают солью, причем это делается в направлении, обратном росту чешуи, т.е. от хвоста к голове. И, как было ранее замечено, помимо выполнения данной процедуры, каждый слой, все равно, еще пересыпается солью.

На сайте «Сталкера» вы найдете 190 рецептов посола для 24 видов рыбы.

3.2.3. Гнет

Гнет- это груз, который кладут на предназначенную для соления рыбу сверху.

Назначение груза – выдавить из пустых пространств в рыбных брюшках имеющийся там воздух (образовавшийся после удаления внутренностей). Кроме этого, такая процедура способствует тому, что мякоть не становится рыхлой, а наоборот, уплотняется.

Перед тем как положить гнет, верхний слой рыбы закрывают крышкой. Форма крышки ( ее еще называют подставкой) повторяет контур заполненной емкости и должна подходить ей по размерам. Крышка может быть выполнена из нержавеющей стали , из фарфора, сбита из деревянных дощечек. Даже булыжник можно использовать в качестве гнета. Крышка не должна мешать выходу сока, выделяемого при просаливании рыбы. Поэтому, если зазор между крышкой и боковыми стенками емкости составляет менее 2 см, то в крышке необходимо насверлить несколько отверстий.

Рыбу для соления нужно уложить в емкости так, чтобы усилие гнета на крышку, а значит и на всю массу рыбы, равномерно распределялось по всей поверхности рыбы. Следовательно, форма гнета должна быть обязательно плоской и только плоской. Именно эта форма позволяет выполнить главное условие равномерного распределения силы давления на рыбу.

Читать также:  Сбор пыльцы на пасеке видео

3.2.4. Проверка качества засола.

Чтобы определить правильность засолки рыбы, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Судить о правильности засолки рыбы можно по таким признакам, как исходящий от рыбы запах, изменившиеся форма и цвет глаз, а также цвет плавников и чешуи.

Вот признаки рыбы, засоленной правильно: во-первых, у рыбы глаза будут запавшие и светлее обычного, во-вторых, плавники и чешуя выглядят побелевшими, и, в-третьих, от рыбы исходит своеобразный и приятный аромат смеси пряностей и запаха самой рыбы.

После окончания процесса соления рыба моется. Предварительно рыбу очищают от излишков соли, оставшихся после засола на ее поверхности.

Есть несколько признаков, по которым можно судить о том, не испортилась ли рыба во время соления. Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что должны быть твердыми все без исключения участки тела рыбы, даже ее желудок. Чтобы проверить, твердый ли желудок, на него просто нужно нажать пальцем. Если цвет рассола мутный и из него выделяются пузыри, да к тому же у рыбы в кишечнике есть воздух (при нажатии слышится хлюпанье) и отчетливо улавливается нехороший запах, то вывод однозначен – рыба испортилась. В пищу такую рыбу употреблять категорически запрещено.

Причины такого неудачного соления могут быть следующие.

Во- первых, вес уложенного сверху на рыбу гнета был меньше необходимого- это раз. Во – вторых, не было учтено правило, гласящее что гнет должен располагаться строго по центру крышки (подставки) с тем, чтобы нагрузка на все участки рыбы в емкости была распределена равномерно, а рыба же должна была быть уложена плотными ровными рядами, равномерно (этому способствует укладка рыбы таким образом, когда хвост одной рыбки соседствует с головой другой рыбки. В таком порядке их и нужно укладывать, располагая спинками вверх).

К перечисленным недостаткам соления относится также неверно взятое количество соли, недостаточное, чтобы просолилась уложенная в емкость масса рыбы – неправильно рассчитана концентрация соли относительного веса рыбы.

Если при проверке (при надавливании) у некоторых экземпляров рыбы обнаружился воздух, но от самой рыбы не исходит неприятный запах, а рассол не поменял свой цвет и остался таким же чистым и незамутненным, то есть смысл поправить дело. В таких ситуациях данная рыба отбирается, ее снова солят отдельно от всей рыбной массы , накрывают крышкой и придавливают гнетом.

3.2.5. Подготовка к подаче

Обработка соленой сельди для подачи к столу начинается с того, что у соленой сельди вначале отрезают небольшой по толщине край брюшка. Затем по всей длине спины делают надрез на коже и снимают ее в направлении от головы к хвосту. После этого удаляют внутренности, не забывая вынуть из головы жабры. Затем отделяют голову и хвост, вынимают кости реберные, а также кость позвоночника. Затем сельдь нужно промыть под холодной водой.

В том случае, если сельдь попалась сухая либо сильно соленая, ее рекомендуется опустить в настой чая или в холодную кипяченую воду. Вымачивание в чае для соленой сельди лучшим образом сказывается на состоянии сельди, чем вымачивание ее в воде. Это происходит потому, что после вымачивания в чае мясо соленой сельди будет менее соленым, но в то же время оно не делается дряблым, как после вымачивания в воде. Этому способствует содержание в чае вяжущих или дубильных веществ.

Чтобы мясо сельди стало более сочным, ее желательно положить в молоко, наливая его в таком количестве, чтобы поверхность сельди полностью была закрыта молоком.

После разделывания сельди ее мякоть можно использовать не только целой, но и порезанной на порции в поперечном направлении.

Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, от¬резают голову, потрошат, моют и снова выма¬чивают 5—6 часов, меняя воду несколько раз.

Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2—3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3—4 часа.

Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3—4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить моло¬ком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблей, а в чае станет даже плотнее.

Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2—3%-ным подсоленным столовым уксусом, на 2—3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.

Читать также:  Комнатный лимон из косточки

Разделка: снять с сельди шкурку. Но до того предлагается срезать узкий край ее брюшка, и выполнить надрез по спинке по всей ее длине от головы к хвосту. После этого у имеющейся в наличии сельди следует снять шкурку (снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту), удалить все внутренние части и отделить голову от туловища. Затем селедку лишают хвоста, вынимают ребрышки и позвоночник со всеми косточками, которые попадутся на пути. И не забудьте, что в голове сельди, как и у других рыб, естественно, имеются жабры. От них также необходимо избавиться, а затем промыть тушку.

  • Россия
  • Украина
  • Белоруссия
  • Молдавия
  • Грузия
  • Абхазия
  • Армения
  • Азербайджан
  • Узбекистан
  • Татарстан
  • Казахстан
  • Киргизия
  • Туркменистан
  • Таджикистан
  • Литва
  • Латвия
  • Эстония
  • Калмыкия
  • Марий Эл
  • Чувашия
  • Карелия
  • Аджария
  • Бурятия
  • Дагестан
  • Коми
  • Каракалпакия
  • Корякия
  • Мордовия
  • Якутия

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Секреты идеальной засолки рыбы

Соленая рыба – одна из любимых закусок россиян. Зная секреты правильной засолки, можно приготовить блюдо, которое по вкусовым качествам многократно превзойдет продукт, купленный в магазине.

Выбираем рыбу

Традиционно для засолки используется судак, жерех, лещ или другие пресноводные виды. Однако, наиболее аппетитными и вкусными получаются соленья, приготовленные из рыбы, способной к «созреванию»: сельдь, палтус, скумбрия, горбуша, сайда, пикша и другие.

При выборе рыбы в магазине обратите внимание на следующие детали:

  • У свежей рыбы жабры красного цвета;
  • Глаза должны быть прозрачными;
  • Тушка – упругая и плотная.

Выбираем соль

Запомните: для засолки следует применять только поваренную каменную соль. Йодированные продукты для этой цели не подходят, поскольку консервированная такой солью рыба быстро портится. Дело в том, что йод обжигает кожу и мякоть рыбы, повышая температуру тушки.

Рекомендуется отдать предпочтение соли крупного помола, так как мелкая соль (в том числе нитритная) не может глубоко проникнуть в мякоть, а значит – привести ее к нужной степени обезвоживания.

Подготовительные манипуляции

Если вы используете тушки весом до 500 г, то их можно не потрошить, а рыба покрупнее требует проведения тщательной очистки от внутренностей.

Перед началом засолки тушку нужно промыть, затем разрезать острым ножом от головы до хвоста и извлечь кишечник и другие внутренние органы. Далее тушку внутри и снаружи обильно натереть солью, не забыв про жабры. Потрошенные тушки рядами плотно уложить в бочонок брюшком вверх, присыпая солью.

Расходовать соль для засолки рыбы нужно из расчета 150-200 г продукта на одно кило рыбы. Для достижения готовности продукт должна простоять 10-15 суток в охлажденном помещении.

Нюансы сухого посола

  • Для такого варианта приготовления соленой рыбы можно использовать как эмалированную посуду, так и нержавейку.
  • При сухом методе нельзя допускать, чтобы место засола было освещено.
  • Сверху на рыбу необходимо положить гнет, задачей которого является вытеснение воздуха из тушек после их потрошения. Гнет кладут строго по центру сверху на крышку, изготовленную из дерева, нержавейки или фарфора. В качестве гнета можно применить тяжелый булыжник или небольшую гирю. Расстояние между крышкой и стенками бочонка должно быть не менее 2 см, чтобы выделяемый сок мог подниматься вверх.

Проверка качества и готовности засола

Как понять, что рыба хорошо просолилась и не испортилась?

  • Глаза запавшие, светлые;
  • Чешуя и плавники поблекли, побелели;
  • Характерный рыбный запах с пряным ароматом;
  • Тушка твердая, внутри нее нет воздуха;
  • Рассол прозрачный.

Если вы уверены, что рыба готова, необходимо вынуть ее из емкости и промыть, удалив излишки соли.

Распространенные ошибки

Если рассол стал мутным, на поверхности видны пузыри, а от рыбы исходит неприятный запах, вывод очевиден: продукт безнадежно испорчен. Каковы возможные причины неудачи?

  • Вес гнета был недостаточным, либо гнет был расположен не по центру, поэтому давление было распределено неравномерно.
  • При засоле использовалось недостаточно соли, либо продукт слишком мелкого помола, поэтому мякоть не просолилась.

Подготовка к подаче на стол

Соленую рыбу перед подачей гостям нужно вымочить в прохладной воде в течение 60 минут. Затем отрезают голову, тушки чистят и потрошат (если это не было сделано перед засолом), после чего рыбу снова заливают холодной водой и оставляют на 5-6 часов, каждые 60 минут меняя воду.

Порядок обработки сельди:

  • У тушки, положенной на бок, отрезают тонкую полоску по краю брюшка.
  • По длине спины высекается тонкий надрез, и полученная полоска осторожно отделяется от тушки по направлению от головы к хвосту.
  • Тщательно удаляются внутренности, отделяется голова и хвост, удаляются жабры.
  • Вынимаются реберные кости и позвоночник, после чего тушку тщательно моют.
Читать также:  Что можно сделать из канистры своими руками

При сильном засоле или повышенной жесткости рыбы для вымачивания рекомендуется использовать не воду, а чайный настой – он сохраняет упругость мякоти, избавляя ее от лишней соли. Для придания рыбе большей сочности ее можно вымочить в молоке, полностью залив им сельдь. Если после вымачивания рыба кажется пресной, залейте ее слабым раствором столового уксуса (2-3%) и оставьте в холодильнике на 2 часа.

Почему нельзя солить йодированной солью рыбу

более года назад

Солить рыбу можно разными способами, в разных условиях. Да и сами рыбы различаются по видам, весу и другим параметрам.

Специалисты рекомендуются пользоваться этими таблицами.

В среднем получается около 150-250 грамм соли на 1 килограмм рыбы.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

6 месяцев назад

Часто солю рыбу как сухим способом, так и в рассоле. Сухим способом я солю красную рыбу – форель, кижуча или чавычу, горбушу или гольца, а также скумбрию. А в рассоле всегда солю селедочку, пробовала солить в рассоле и скумбрию, но сухим способом нам понравилась больше. Так вот сколько нужно соли на Количество соли будет зависеть, как минимум, от трех факторов: килограмм рыбы:

  • если солим рыбку сухим способом, а солю я всегда филе рыбы на коже, то на 1 килограмм рыбы потребуется грамм 50 соли, не забудем добавить немного сахара и черного молотого перца. Рыба уже будет готова через 12 часов,
  • а если солим рыбу в рассоле, то на 1 килограмм рыбы я приготовлю 1 литр рассола и туда я добавлю чуть больше соли – грамм 60 – 70. Таким способом солю рыбы не меньше 3 дней в холодильнике.

Количество соли будет зависеть, как минимум, от трех факторов:

  • размер рыбы
  • ее свежесть (в только что выловленную рыбу соли можно класть меньше обычной нормы)
  • способа засолки: если кладете груз, тоже можно обойтись меньшим количеством соли.

Теперь о нормах: стандартно при засолке, например, красной рыбы кладут на два килограмма примерно 150 грамм соли. Лучше всего для засолки использовать крупную соль, ту самую, которую мы обычно используем, когда квасим капусту.

И еще: рыба будет вкуснее, если использовать так называемую "засолочную смесь", состоящую, помимо соли, из сахара (его обычно берут примерно в два раза меньше), перца всех мастей (какой найдете дома) и лавровых листиков.

Я тридцать лет уже ловлю рыбу и не разу не видел,чтобы кто-то из рыбаков перед засолкой взвешивал рыбу,а потом отмерял необходимое количество соли для засолки.

Например рыбу для сушки просто засыпаешь равномерным слоем соли,перед сушкой её необходимо вымочить.

Для засолки тузлуком (заливка рыбы солёным раствором), на литр воды используют четыре столовых(с горкой) ложки соли.

Красную рыбу просто равномерно натирают крупной солью(изнутри тоже), очень крупную рыбу желательно также надрезать изнутри по хребту. Красную рыбу пересолить намного труднее ,чем обычную, она намного жирнее и соль пропускает не так быстро.

Всё индивидуально. Если Вы собираетесь хранить долго, а потом отмачивать, то надо много. Если просто подсолить и сразу в пищу, то достаточно будет просто втереть в тушку очищенной рыбы изнутри и снаружи. Если рыба цельная, то надо знать размер, т.к. толстая спина просаливается медленнее рёбер(в этом случае спинку режут вдоль). Если у Вас филе, то на какие куски нарезано (хотя бы примерно) Что будете делать с засоленной рыбой в дальнейшем? Если вялить, сушить, коптить, то в каждом варианте есть тоже свои тонкости. Если будете делать рыбник или суп сущик. и т.д. Рыба какая? Морская или пресноводная? Жирная или нет?

В Карелии (край тысячи озёр),где я живу, на эмалированное ведро рыбы кладут не менее 1700 грамм крупной не йодированной соли. И говорят, что лучше пересолить, чем выкинуть. Специи не кладут ни каких.

Солю рыбу исключительно сухим способом.

Рыбу кладу в полиэтиленовый пакет обычно 2 скумбрии ( это примерно грамм 700). Расчёт соли такой 1 столовая ложка соли на 1 рыбину.

Завязываю пакет с солью и рыбой непотрошеной и не размороженной. Для надежности еще в пакет и поддон, и в холодильник.

Там рыба и разморозится и засолится. Если это селедка, то достаточно 3 дня, если скумбрия то дней 4-5.

Далее разделываем рыбу на филе. Филе нарезаем на кусочки. Филе (половинки) иногда упаковываю и в глубокую заморозку.

В необходимый момент достаем и не дожидаясь полного оттаивания нарезаем на кусочки. Повторная заморозка в данном случае на вкусе не сказывается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector